Ruptura em alimentos: validade e perecibilidade

Ruptura em alimentos é duplo castigo: não tem pra vender AND tem que descartar o vencido.

Você perde receita (ruptura) e paga custo (desperdício).

Os dois lados da moeda

Lado 1 – Ruptura: Cliente quer pão, não tem. Vai na padaria do lado. Perde venda + cliente.

Lado 2 – Vencimento: Você comprou pão demais. Venceu. Descartou. Perdeu custo do produto.

Se erra pra cima, perde em desperdício. Se erra pra baixo, perde em venda.

Alimento não deixa erro grande. Lead time curto, venda rápida, margem baixa.

O fator validade

Alimento tem data limite. Você não pode manter estoque de segurança como outro produto.

Pão: 3 dias. Se não vender em 3 dias, joga fora.

Leite: 7 dias. Similar.

Seu estoque de segurança não pode ser > dias de validade.

Isso aperta muito o ponto de pedido.

Cálculo diferente para alimento

PP normal: (Venda diária × Lead time) + Segurança

PP alimento: (Venda diária × Lead time) + MÍNIMA segurança, com limite = dias de validade

Exemplo:

Pão de forma. Vende 100/dia. Fornecedor entrega em 2 dias. Validade é 5 dias.

PP = (100 × 2) + 20 = 220

Mas não pode ter > 500 (100/dia × 5 dias de validade).

Aperta o colchão de segurança.

Risco de ruptura é maior em alimento

Porque estoque de segurança é pequeno = qualquer aceleração de venda = ruptura rápido.

Dia vira viral um produto. Demanda dobra. Você não tem estoque extra. Ruptura.

Estratégia: reposição frequente

Alimento não pode ser “compre uma vez por mês”.

Tem que ser “compre 3-4x por semana”.

Lead time curto + reposição frequente = estoque mínimo + sem vencimento.